桑葚不僅味美可口，還有良好的營養(yǎng)食療價(jià)值，其健康價(jià)值包括明目、緩解眼睛疲勞干澀、增強(qiáng)人體免疫力的作用，可以促進(jìn)血紅細(xì)胞的生長，防止白細(xì)胞減少、預(yù)防“三高疾病”等。
?桑葚既可鮮吃，也可加工成多種食品，如桑葚果干、桑葚面包、桑葚蛋糕、桑葚果汁、桑葚濃縮汁、桑葚牛奶飲料、桑葚酸奶、桑葚餅干、桑葚糖果、桑葚果醬、桑葚蜜餞、桑葚果醋、桑葚果酒等。其中，桑葚餅干具有口味豐富、食用方便、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，市場前景美好。
?桑葚餅干質(zhì)量也存在不少問題，如外形不一、口感不松脆、菌落總數(shù)超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)、保質(zhì)期偏短等。其中，發(fā)霉變質(zhì)是由微生物過度繁殖引發(fā)的食品安全問題，容易導(dǎo)致食物中毒。

??? 開發(fā)烘焙食品保質(zhì)技術(shù)的專家認(rèn)為，在桑葚餅干生產(chǎn)過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)和壁掛式臭氧發(fā)生器、全程食品安全管理體系，可有效預(yù)防微生物污染、避免桑葚餅干菌落總數(shù)超標(biāo)問題，能提高桑葚餅干安全質(zhì)量，延長桑葚餅干保質(zhì)期。
?桑葚餅干的生產(chǎn)原輔料主要包括面粉、白砂糖、桑葚、食用油、水、奶粉、雞蛋、食鹽、小蘇打、碳酸氫銨、餅干用酶制劑。
?桑葚餅干生產(chǎn)工藝如下——
1.將白砂糖粉碎成60目的糖粉，備用。
2.選用外觀正常、無霉變、無蟲斑的新鮮桑葚，作為加工桑葚餅干的原料。?
將桑葚清洗之后，打漿，備用。
3.用臭氧水清洗雞蛋，之后敲碎蛋殼，將雞蛋液放入攪拌機(jī)中。
4.將碳酸氫銨用適量的清水溶解，制得碳酸氫銨溶液。
5.將白砂糖粉、水、食鹽、小蘇打、碳酸氫氨溶液一同放入第3步的攪拌機(jī)中，攪拌均勻。
6.將食用油加入上述物料中，攪拌均勻。
7.將“餅干用酶制劑”溶解在溫水中，攪拌均勻。將這種酶制劑溶液加入上一步的物料中，攪拌均勻。
8.將面粉和奶粉加入上述物料中，攪拌均勻，可制得桑葚餅干面團(tuán)。
9.采用餅干生產(chǎn)設(shè)備，對(duì)面團(tuán)進(jìn)行輥印成型，可制得桑葚餅干生坯。
10.將桑葚餅干生坯放入隧道式烤爐，進(jìn)行烘烤。在餅干的烘烤過程中，要經(jīng)常觀察，以防止餅坯被烤焦而造成損失。同時(shí)，也要保證餅干被烤熟、充分殺菌。
11.將烤好的餅干送入冷卻車間冷卻時(shí)，可用動(dòng)態(tài)消毒機(jī)，對(duì)車間內(nèi)的空氣、墻壁、天花板等環(huán)境進(jìn)行殺菌消毒，以防止餅干遭受空氣中的微生物的污染。
12.采用自動(dòng)包裝設(shè)備，對(duì)冷卻后的桑葚餅干及時(shí)包裝、封口。
13.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)桑葚餅干進(jìn)行感官、微生物、重金屬等質(zhì)量指標(biāo)的檢測。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對(duì)外銷售。
?餅干專用酶制劑之所以能夠提高餅干風(fēng)味質(zhì)量，其原理是：餅干酶制劑對(duì)餅干配料中的蛋白質(zhì)和淀粉分子結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整與修飾，改善餅干面團(tuán)特性，從而顯著改善餅干的外觀與口感。添加餅干專用酶制劑，可使餅干起發(fā)好、表面光亮，并使餅干的口感特別松脆、爽口。
?微生物含量超標(biāo)、保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)，是桑葚餅干等焙烤食品容易發(fā)生的安全質(zhì)量問題，既會(huì)影響消費(fèi)者的健康，也對(duì)企業(yè)發(fā)展不利。
?導(dǎo)致桑葚餅干微生物超標(biāo)的原因很多，如食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生質(zhì)量差、殺菌技術(shù)落后、車間布局不合理、生產(chǎn)工藝不科學(xué)。在桑葚餅干生產(chǎn)過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)和壁掛臭氧發(fā)生器，可有效控制車間內(nèi)的微生物數(shù)量、提高桑葚餅干安全質(zhì)量，從而延長桑葚餅干保質(zhì)期。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
?雙核臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；餅干等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒。

?為滿足食品殺菌需求，國內(nèi)的食品消毒技術(shù)研究機(jī)構(gòu)采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，開發(fā)了“壁掛式臭氧發(fā)生器”，可用于桑葚餅干等多種食品的殺菌過程中。壁掛臭氧發(fā)生器是一種雙核臭氧殺菌機(jī)，在食品生產(chǎn)中使用，具有這樣一些特性：1.殺菌高效，可顯著提高食品安全質(zhì)量。2.采用特殊材料和技術(shù)制造，設(shè)備穩(wěn)定性好，可長時(shí)間工作。3.操作簡單，使用方便。4.內(nèi)設(shè)雙CPU控制系統(tǒng)，能夠自動(dòng)開關(guān)機(jī)、智能操作。5.可遠(yuǎn)距離遙控操作，使用安全性高，能夠避免對(duì)人體的傷害。6.性價(jià)比高，且價(jià)格多樣化，適合不同規(guī)模的食品企業(yè)的需求。7.平時(shí)的運(yùn)行費(fèi)用低。
?值得一提的是，使用壁掛臭氧發(fā)生器對(duì)食品殺菌消毒，還可節(jié)約消毒費(fèi)用、降低食品生產(chǎn)成本，也就是說，可以增加食品企業(yè)的利潤、提高食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和市場競爭力，有利于食品企業(yè)發(fā)展。這也是雙核臭氧發(fā)生器深受廣大食品企業(yè)青睞的一個(gè)重要原因。